| Pão de mistura | |
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PÃES GRANDES Água 80% (ou mais) Temperatura final da massa 25ºC Amassadura aprox.15 minutos (dependendo do equipamento e da quantidade de massa) Fermentação inicial (estanca) 40 minutos Peso da unidade de massa 580g (para 500g) ou 870g (para 750g). Enrolar (bolear) e deixar repousar (fermentação intermédia) 20 minutos. Tender (dar a forma desejada às unidades de massa). Deixar levedar (fermentação final), cerca de 60 minutos. Golpear no formato desejado e cozer com vapor em forno a 240ºC. PÃES PEQUENOS Água: 80% (ou mais) Temperatura final da massa 27ºC Amassadura aprox.15 minutos (dependendo do equipamento e da quantidade de massa) Fermentação inicial (estanca) 20 minutos Peso da unidade de massa 75g. Enrolar (bolear) e deixar repousar 15 minutos. Tender (dar a forma desejada). Nos pães marcados, a marca ou corte deverá ser efectuada aos dez minutos de fermentação ou antes de enfornar. Após a fermentação final (fresca: 60 minutos), cortar no formato desejado e cozer com vapor em forno a 240ºC. Poder-se-ão adicionar 2 a 2,5 Kg de massa-mãe por cada 10 Kg de farinha composta Trigo e Centeio. |
| Pão de água | |
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Água |
| Regueifa | |
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Água 45 a 47% (acordo com o processo) Amassadura A levedura deverá ser adicionada a 5 minutos do fim da amassadura. Tempo de amassadura 12 a 20 minutos, sempre em 1ª velocidade. Descanso Sem descanso. Processo directo. Pesagem e modelagem Passar a massa pelo cilindro sovador. Pesar em unidades com 500g ou outra quantidade em função do produto final pretendido. Fazer os feitios desejados. Estufa Deixar levedar bem durante 40 a 60 minutos. Forno À temperatura de 220 a 250 ºC (com vapor) durante cerca de 14 minutos. Gordura A utilização de gordura (exemplo: margarina vegetal) é opcional, contribuindo para uma maior conservação do produto final, bem como para o incremento do sabor e textura do pão. |